表紙の絵に惹かれて思わず手に取ってしまった本。
文字通り、しっかりした朝ご飯を必要としている人に朝ご飯を提供
するお店なんだけど、それには訳がある。
そして、その朝ご飯の記述がうまそうなんですよね。
巻末の主要参考文献には
『辰巳芳子のスープのてほどき』
『スープ大全、フランス料理の出発点、歴史ある技術と新しい味を
一冊で』
『毎日役立つ、身体にやさしい、薬膳、漢方の食材帳』
など他にも4～５冊の本があげられていて、しっかり取材している
のが分かります。
私は冷蔵庫にいろいろな野菜が少しづつ貯まってくるとスープを
作るのですが、そうではなくきちんとスープを作るんだという意識で
作らなければ美味しいものはできませんね。
この本の５０ページにはポトフが出てきます。
牛肉で作った物がポトフ、豚肉で作った物がポテと言うらしく、
そう区別されて紹介されています。
大きめに切ったキャベツ、人参、ジャガイモ、セロリなどの野菜が
透き通ったスープで煮込まれている。
さて、そこでいつも疑問に思うのが、透き通ったスープ。
私はこの透き通ったスープに成功した事がない。
無論、この透き通ったスープを目指して作ろう・・・というのもあまりない
せいか、始めはスープをゆっくり煮立たせず、あくを丁寧に取りながら
作っていたりするのだけど、ジャガイモが煮くずれるに従って、濁ってくる。
そのへんから、《まっ、いいか。》になり火を強めて味を整えるという仕儀に
なる。
アクや濁りを取る為に卵白を入れてそれに吸わせるなどのやりかたも
聞いた事があるけど、一度もやった事がない。
昔、私の義理の母はよく、コンビーフを使って、トマトスープを作ってくれた。
コンビーフを使うのに、スープがあまり濁ってないのを不思議に思っていた。
でも、とうとう、その辺のテクニックを聞かないままになってしまった。
控えめで、余り派手な事は好きな人ではなかったから、スープも煮立てる
事はしなかったのでは・・・と思う。
今、時間が出来たのだから、やってみようかなと思うのだけど、食べる人も
揃えておかないと。
