塩糀を作ってみました。簡単ですが、この寒い
季節にこの作り方で発酵するのか、心配ですが、
やって見ないとわかりません。
さて、コウジってふたつの漢字がありますが、
『麹』は米か大麦、または大豆に麹菌という
微生物を繁殖させたもの。
で、米で作ったものは『米糀』、大麦で作ったものは
『麦麹』、大豆で作ったものは『豆麹』。
日本人は米に菌が繁殖すると花が咲いた様なサマを
表現して、この『糀』という漢字を充てたと
言われています。
さて、この糀の力ですが、最大の特徴は
デンプン消化酵素のアミラーゼ
タンパク質分解酵素のプロテアーゼ
脂肪分解酵素のリパーゼ
この３大消化酵素を豊富に含むこと。
デンプンは糖に分解されて、甘みになり、
タンパク質はアミノ酸に分解されて、旨みになり、
脂肪は分解されて、脂っこさやクセがなくなる
という特性があるんだそうですよ。
発酵食品は体に入ってからも尚その働きを身体の
中で発揮して、胃や腸で消化を助けてくれます。
昨日は久しぶりに白菜と豚の薄切り肉の鍋に
しましたが、豚肉を少々食べ過ぎたのか、消化する
のに、エネルギーが使われているような疲れを
感じて、胃が重いとは違う、満腹とは違う違和感
を感じました。
こういう時も一度、肉を塩糀で和えてから料理をすると
消化を助けてくれるのでしょうね。
塩糀は1週間から10日で出来るらしいので、待ち遠しい
ですね。
